面包:强化面筋网络,改善面包组织结构的细腻度;延缓淀粉老化,有效改善面包在后期存放过程中出现的面包发硬、掉渣等老化现象。
酥皮:帮助酥皮起层、起层好,结构细腻,改进口感。
蛋糕:改善口感,改善组织结构,防止水分过度反皮造成的掉皮沾包装袋。
萨其马:增筋、变大体积,改善结构,改善口感。
馅料:对于一些豆馅类,保水保油保软,减缓因烘烤造成的塌陷。
沙拉酱:防止油水分离,增强蒸煮过程中油水稳定性,减少因高温蒸煮造成的馅料渗出的现象。
肉松蛋糕:提高肉松蛋糕表皮的光亮性,防止因打发过度造成的回缩现象。
食品变质
食品腐败变质的原因是多方面的,归纳起来有以下几种:因微生物的繁殖引起食品腐败变质;因空气中氧的作用,引起食品成分的氧化变质;因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,促进食品代谢作用的进行,产生热、水蒸气和二氧化碳,致使食品变质;因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染,致使食品腐败。
在食品腐败的诸因素中,微生物的污染是活跃、普遍的因素。一般来说,鱼、肉、果蔬类食品,以细菌作用明显,粮食、面制品则以霉菌作用显著。
食品变质罪魁祸首——霉菌
霉菌:丝状真菌的俗称,即发霉的真菌,状态为肉眼可见的绒毛状、或者蛛网状的菌落,就是霉菌。
霉菌的生长繁殖条件:
1、 水分
食品中Aw为0.98时,微生物易生长繁殖,当Aw降为0.93以下时,霉菌仍能生长。
常见食品的临界水分:米麦类14%,大豆类11%,干菜和干果类30%,在此临界值以下,微生物是较难生长的。
2、 温度
大多数霉菌的适宜繁殖温度为25~30℃,适生长温度略高于繁殖温度。
霉菌主要利用碳水化合物作为营养物质,因此在高糖食品如糕点、水果、粮食上容易生长。另外,缓慢通风较快速风干更易于霉菌的繁殖和产生毒素。
3、 常见霉菌
面包、糕点等高糖面制品上易生长的霉菌种类繁多,常见的有青霉、曲霉、毛霉以及根霉等。常见的就是黄曲霉。
黄曲霉:粮食和饲料中常见的真菌。主要污染食品、粮油及其制品,主要污染地区是长江中下游(温暖潮湿)。
与产品保质期有关的环节——
一、 产品配料:
面包,糕点等,尽量降低纯水的比例。如,在不考虑保质期的情况下,面包正常加水比例为面粉的45%-55%,手工个别面包甚至会达到60%。而在夏季,实际的工厂操作上,加水量会低于40%,其余水分用山梨糖醇和甘油、糖浆等来代替补充。这样做的目的就是为了降低水分以及水活度。
二、 生产工艺:
对于长保类产品,水分含量和水活的控制是前提基础,在此基础上,从上游原料的控制,到中间的生产过程,以及后期的包装运输等环节,尽量去控制微生物的量,避免中间的污染。
三、 生产环境:
车间生产环境要求干净整洁,避免中间污染。包装车间湿度能控制在60左右,不能偏高。包装过程,切忌操作工人触碰到产品造成污染。
四、 产品包装:
后续的包装一般采用充氮包装,包装袋要求不透气、不漏气,封口要严密。
虽然防腐剂种类繁多,但常用的有脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸及其盐类。根据各自的抑菌普不同,采取复合使用,来扩大抑菌图谱。
按照GB2760附录A之A.2规定,同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其使用量的比例之和不应超过1。
两种或两种以上防腐剂搭配使用,要严格遵循上述规则。
如:丙酸钙与脱氢乙酸钠搭配使用,或者丙酸钙与山梨酸钾搭配使用。丙酸钙实际用量/国标限量+脱氢乙酸钠实际用量/国标限量≤1,三种防腐剂搭配,计算方法同理。
由于实际生产中,防腐剂使用量非常有限,再加上很多工厂的产品原料、配方以及环境、包装等很难达到要求,所以在保质期方面在国标允许的范围内,保质期很难达到180天,甚至90天也难保证产品不发霉。
复配乳化剂——防腐保鲜专用,与常规防腐剂搭配使用,可以在原来的基础上有效延长保质期。